Svíčková na smetaně

Královna české kuchyně

Svíčková na smetaně je bezpochyby nejslavnějším českým pokrmem, který představuje vrchol naší kulinářské tradice. Tento pokrm vznikl pravděpodobně v 19. století a od té doby si získal srdce nejen Čechů, ale i návštěvníků z celého světa.

Pravá svíčková se skládá z několika součástí - jemného hovězího masa, krémové omáčky s kořenovou zeleninou, houskových knedlíků a tradiční garnáže. Každá z těchto částí vyžaduje pečlivou přípravu a správnou techniku.

Historie a tradice

Svíčková na smetaně má své kořeny v aristokratické kuchyni habsburské monarchie. Poprvé se objevila v kuchařských knihách kolem roku 1830 a rychle se stala oblíbeným pokrmem vyšších společenských vrstev.

Zajímavostí je, že původně se svíčková připravovala pouze ze skutečné hovězí svíčkové - nejjemnější části hovězího masa. Dnes se často používají i jiné kusy masa, ale název zůstal zachován.

Recept na svíčkovou na smetaně

Příprava: 30 minut
Vaření: 2 hodiny
Porce: 4 osoby

Ingredience

Na maso:

  • 1 kg hovězí svíčkové nebo roštěnec
  • 2 lžíce oleje
  • sůl, pepř

Na omáčku:

  • 2 mrkve
  • 2 petržel
  • 1 celer
  • 1 cibule
  • 2 bobkové listy
  • 5 kuliček nového koření
  • 1 lžička soli
  • 200 ml smetany na vaření
  • 2 lžíce hladké mouky
  • 1 lžička cukru
  • citrónová šťáva

Na garnáž:

  • šlehačka
  • brusinky
  • citrón
  • houskové knedlíky

Postup přípravy

Příprava masa:

  1. Maso osolte, opepřete a na oleji opečte ze všech stran.
  2. Vložte do pekáče a dejte péct na 180°C asi 45 minut.
  3. Poté zabalte do alobalu a nechte odpočinout.

Příprava omáčky:

  1. Zeleninu očistěte a nakrájejte na kousky.
  2. V hrnci osmahněte zeleninu s cibulí dozlatova.
  3. Přidejte koření a zalijte vodou.
  4. Vařte 30 minut, dokud zelenina změkne.
  5. Zeleninu rozmixujte nebo propasírujte.
  6. Zahušťě moukou rozšlehanou ve studené vodě.
  7. Přidejte smetanu, dochutěte cukrem a citrónem.

Finální úprava:

  1. Maso nakrájejte na tenké plátky.
  2. Prohřejte v omáčce, ale už nevařte.
  3. Podávejte s knedlíky a tradiční garnáží.

Tajemství dokonalé svíčkové

Výběr masa

Ideální je hovězí svíčková, ale můžete použít i roštěnec nebo zadní bez kosti. Důležitá je kvalita masa.

Správné opečení

Maso opečte ze všech stran na vysoké teplotě - uzavřou se póry a šťáva zůstane uvnitř.

Jemná omáčka

Pro nejjemnější omáčku zeleninu po uvaření propasírujte přes jemné síto.

Správná konzistence

Omáčka by měla být krémová, ale ne příliš hustá. Upravte smetanou nebo vývarem.

Tradiční garnáž

Správná garnáž je nedílnou součástí svíčkové a skládá se z:

  • Šlehačka: Sladká nebo nesladká, aplikovaná v růžičkách
  • Brusinky: Čerstvé nebo zavařované, dodávají kyselou chuť
  • Citrón: Tenké kolečka pro osvěžení
  • Knedlíky: Klasické houskové, pokrájené na talíři

Alternativní garnáž může zahrnovat nakládanou okurku, vejce natvrdo nebo bylinky, ale tradiční verze zůstává nejoblíbenější.

Časté chyby a jak se jim vyhnout

  • Převařené maso: Svíčková by měla být růžová uvnitř
  • Hrudkovitá omáčka: Mouku vždy rozšlehejte ve studené tekutině
  • Příliš sladká omáčka: Vyvažte kyselostí z citrónu
  • Studené podávání: Všechny komponenty musí být teplé
  • Špatný poměr: Na jednu porci počítejte 150-200g masa

Moderní variace

I když tradice je důležitá, dnešní kuchaři často experimentují s klasickým receptem:

Zdravější verze:

  • Použití kokosové smetany místo klasické
  • Zelenka z karfiolu jako náhrada knedlíků
  • Redukce soli a cukru

Luxusní úpravy:

  • Přidání lanýžů do omáčky
  • Doplnění kvalitním vínem
  • Použití kořenové zeleniny různých barev

Servírování a etiketa

Svíčková na smetaně se tradičně servíruje na předehřátých talířích v následujícím pořadí:

  1. Na talíř položte plátky masa
  2. Zalijte teplou omáčkou
  3. Po stranách rozložte knedlíky
  4. Ozdobte šlehačkou, brusinkami a citrónem

Svíčková se jí nožem a vidličkou, přičemž knedlíky se nekrájí, ale láme vidličkou. Je vhodné ji podávat s dobrým českým pivem nebo bílým vínem.